Le Thali végétal du Tamil Nadu

Depuis quelques années, les restaurants de Chennai délaissent le service sur thali en métal au profit de la feuille de bananier. Il s’agit en particulier de supprimer la vaisselle dans une ville où la question de la pénurie d’eau est un sujet sensible. Sur ce thali végétal, on dispose en petits tas une partition de saveurs tamoules. On commence par les épices et les condiments avant d’ajouter les différents ragoûts et sautés de légumes.
Avec le Gujarat, le Tamil Nadu a développé une gastronomie végétarienne très élaborée. Sous souci d’équilibre des apports nutritifs et des saveurs est doublé d’un usage modéré des graisses végétales.
Le riz est au cœur de la cuisine tamoule complété par toutes sortes de galettes ou de beignets. Après le riz, les légumineuses, nécessaires à l’apport en protéines, sont diversement employés plus pour leur valeur nutritive d’ailleurs que pour leur saveur. On les retrouve en ragoûts épicés, en brouets ou même en beignets.
Les épices dominantes en pays tamoul sont le tamarin, la noix de coco, le poivre et les feuilles de curry. L’aigre-doux et le pimenté en sont les notes dominantes.